Dinkelmischbrot

Dinkelmischbrot-Rezept mit 2-stufigem Sauerteig und Dinkelkochstück

Roggensauerteig 1. Stufe

• 187 g Roggenmehl Type 1150
• 130 g Wasser (34°C)
• 20 g Anstellgut
• ergibt 337 g Roggensauerteig Stufe 1

Alle Zutaten für den Sauerteig glatt miteinander vermischen. Es darf kein Mehl mehr sichtbar sein. Den Sauerteig dann gut abgedeckt für mindestens 18 Stunden im Raum reifen lassen.

Roggensauerteig 2. Stufe

• 337 g Roggensauerteig Stufe 1
• 374 g Roggenmehl Type 1150
• 300 g Wasser (38°C)
• ergibt 1011 g Roggensauerteig Stufe 2

Die zweite Stufe des Sauerteiges 4 Stunden im Raum ruhen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen deutlich vergrößern.

Dinkelkochstück

• 48 g Dinkelmehl Type 630
• 192 g Wasser
• ergibt 240 g Dinkelkochstück

Alle Zutaten in einem Topf kalt verrühren und dann auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen

Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• 1011 g Roggensauerteig Stufe 2
• 240 g Dinkelkochstück
• 840 g Roggenmehl Type 1150
• 552 g Dinkelmehl Type 630
• 880 g Wasser (30°C)
• 36 g Hefe
• 8 g Pfeffer
• 12 g Paprika edelsüß
• 44 g Salz
• ergibt 3623 g Brotteig

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Knethacken 10 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Auf der zweiten Stufe weitere 2 Minuten kneten.

Den Teig nach dem Kneten 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig zu jeweils 1250 g abwiegen und rund oder wahlweise lang formen.

Die Teiglinge abdecken und nochmals 5 Minuten ruhen lassen.

Die Brote ausformen und zur Gare in Brotkörbchen legen.

Die Gare dauert zwischen 45 und 60 Minuten.

Vor dem Backen die Brotteiglinge wahlweise mit Wasser absprühen oder ohne Wasser auf der Oberfläche in den Ofen einschießen.

Im Holzbackofen bei 250°C einschießen und ca. 50 Minuten backen.