Roggenmischbrot

Roggenmischbrot-Rezept mit 70% Roggen 30 % Weizen, 2-stufigem Sauerteig und Weizenpoolish

Roggensauerteig 1. Stufe:

• 387 g Roggenmehl Type 1150
• 263 g Wasser (34°C)
• 31 g Anstellgut
• ergibt 681 g Roggensauerteig Stufe 1

Alle Zutaten für den Sauerteig glatt miteinander vermischen. Es darf kein Mehl mehr sichtbar sein. Den Sauerteig dann gut abgedeckt für mindestens 18 Stunden im Raum reifen lassen.

Roggensauerteig 2. Stufe

• 681 g Roggensauerteig Stufe 1
• 258 g Roggenmehl Type 1150
• 258 g Wasser (38°C)
• ergibt 598 g Roggensauerteig Stufe 2

Die zweite Stufe des Sauerteiges 3 Stunden im Raum ruhen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen deutlich vergrößern.

Weizenpoolish

• 200 g Weizenmehl Type 1050
• 200 g Wasser
• 2 g Hefe
• 1 g Salz
• ergibt 403 g Weizenpoolish

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und ca. 2 Stunden im Raum stehen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• 1197 g Roggensauerteig Stufe 2
• 403 g Weizenpoolish
• 756 g Roggenmehl Type 1150
• 400 g Weizenmehl Type 1050
• 880 g Wasser (30°C)
• 24 g Hefe
• 45 g Salz
• ergibt 3705 g Roggenmischbrotteig

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Knethacken 10 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Auf der zweiten Stufe weitere 2 Minuten kneten.

Den Teig nach dem Kneten 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig zu jeweils 1250 g abwiegen und rund oder wahlweise lang formen.

Die Teiglinge abdecken und nochmals 5 Minuten ruhen lassen.

Die Brote ausformen und zur Gare in Brotkörbchen legen.

Die Gare dauert zwischen 45 und 60 Minuten.

Vor dem Backen die Brotteiglinge wahlweise mit Wasser absprühen oder ohne Wasser auf der Oberfläche in den Ofen einschießen.

Im Holzbackofen bei 250°C einschießen und ca. 50 Minuten backen.