Rustikale Baguette

Rezept für rustikale Baguette

Roggensauerteig

• 100 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g Wasser (34°C)
• 1 g Salz
• 10 g Anstellgut
• ergibt 211 g Roggensauerteig

Alle Zutaten für den Sauerteig glatt miteinander vermischen. Es darf kein Mehl mehr sichtbar sein. Den Sauerteig dann gut abgedeckt für mindestens 14 Stunden im Raum reifen lassen.

Walnussbrühstück

• 200 g Walnüsse
• 88 g Wasser
• ergibt 288 g Walnussbrühstück

Die Walnüsse bei 200°C für 9 Minuten im Ofen anrösten und dann noch heiß in einer Schüssel mit dem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Dinkelvollkornkochstück

• 22 g Dinkelvollkornmehl
• 88 g Wasser
• 2 g Salz

Alle Zutaten kalt vermischen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Dann das Gemisch unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dann über Nacht quellen lassen.

Hauptteig

• 211 g Roggensauerteig
• 113 g Dinkelvollkornkochstück
• 117 g Dinkelvollkornmehl
• 776 g Weizenmehl Type 550
• 590 g Wasser (30°C)
• 17 g Hefe
• 21 g Salz
• 22 g Honig
• ergibt 1867 g rustikaler Baguetteteig

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Salz einwiegen.

Den Teig mit der Rührmaschine 10 Minuten mischen lassen. Nach 10 Minuten das Salz zugeben und 4 Minuten im 2 Gang der Rührmaschine kneten lassen.

Wenn der Teig geknetet ist kann man die eingeweichten und verquollenen Walnüsse dazu geben. Die Walnüsse vor der Zugabe unbedingt in einem Sieb kurz abtropfen lassen.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt für 25-30 Minuten ruhen lassen und zwischendurch 2x dehnen und falten.

Nach der Teigruhe den Teig zu jeweils 410 g abwiegen und sanft ausformen.

Die Baguette auf ein Tuch legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dabei gut abdecken um eine Austrocknung zu verhindern.

Die Teiglinge sollten mindestens 14 Stunden Teigruhe in der Kühlung haben

Am nächsten Tag die Teiglinge aus der Kühlung nehmen und ca. 2 Stunden im Raum stehen lassen.

Vor dem Backen auf ein Blech mit Backfolie oder Backpapier umsetzen und nach Wunsch einschneiden

Backen bei 280°C circa 20 Minuten.

Extra-Tipp

Wer möchte kann ein Drittel des Wassers im Hauptteig durch einen Rotwein seiner Wahl ersetzen. Dies führt zu einer neuen interessanten Geschmacksvariante und harmoniert sehr gut mit den Walnüssen.